icon
icon
icon

Самаркандский плов

Самарканд – перекрёсток всех дорог континента, ровесник Рима, великий город, когда-то ставший центром восточной цивилизации, родил плов, который прост и логичен до такой степени, что именно на этом рецепте стоило бы учить тех, кто приступает к приготовлению плова с мясом в одном казане впервые. Так считает популярный кулинар, знаток азиатской кухни Сталик Ханкишиев. И мы не можем с ним не согласиться!

Каждый, кто освоит Самаркандский плов в должной мере, полюбит его и будет возвращаться к нему вновь и вновь, даже когда начнут стабильно получаться пловы с большим количеством ингредиентов и куда как более сложные в приготовлении. Может быть, потому что в простоте – мудрость?

Ингредиенты

  • 1 кг говядины (или баранины);
  • 800 г риса лазарь или другого риса, подходящего для плова;
  • 1 кг моркови;
  • 150 г лука;
  • 100 г гороха нут
  • 350 мл растительного масла (я использовала рафинированное подсолнечное);
  • 2 головки чеснока;
  • 2 перца чили (свежих либо сушеных);
  • 1 ст. л. сушеных ягод барбариса;
  • 1 ч. л. зиры (кумина);
  • 1 ч. л. свежемолотого черного перца;
  • 2-3 ч. л. соли (по вкусу);
  • 1-1,1 л кипятка.

Процесс приготовления

  1. Для самаркандского плова нарезать мясо крупными кусками, по 300-400 г каждый. Мясо для плова можно использовать из простых недорогих отрубов. Отлично подойдет лопаточная часть. А для аромата можно добавить к нему кусочек мяса на косточке, например, голяшку (на фото) или ребра.

  2. Нут замочить с очищенной воде на 5-6 часов или на ночь. Перед приготовлением воду слить и еще раз промыть нут.

  3. Лук нарезать полукольцами, а морковь соломкой длиной 5-7 см. Не стоит резать морковь более длинными полосками, т.к. в этом случае они все равно сломаются во время приготовления.

  4. Пока вы нарезаете овощи, замочите рис в теплой воде примерно на 20 минут. Затем его необходимо промыть в большой миске. Рис следует промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Это поможет рису не склеиваться во время приготовления. Чтобы рисинки не сломались, аккуратно перемешивайте в воде рис движениями рук снизу вверх. Используйте для этого теплую воду, т.к. в холодной рис может растрескаться.

  5. Для приготовления плова используйте чугунный казан, либо хорошую большую толстодонную кастрюлю.

  6. На максимальном огне хорошо прогреть масло. Обжарить на нем куски говядины или баранины до яркой румяной корочки. В конце обжаривания щедро приправить мясо солью (примерно 1 ч. л.) и черным перцем.

  7. Добавить к мясу весь лук и горсть моркови, перемешать и обжаривать 3-5 минут, пока лук не подрумянится. Для перемешивания в процессе приготовления удобнее всего использовать шумовку.

  8. Добавить к мясу 500 мл воды. Уложить сверху морковь ровным слоем, посыпать ее зирой и барбарисом. Слегка «утопить» в ней чеснок и чили. Сверху добавить слой нута. Готовить под плотно закрытой крышкой 20 минут, на сильном огне. Для того чтобы зира стала еще более ароматной, ее можно перетереть между ладонями, а потом уже добавлять к блюду.

  9. По прошествии необходимого времени в кастрюлю следует добавить рис. Чтобы избежать попадания лишней воды, оставшейся от промывания, закладывайте рис в кастрюлю при помощи шумовки.

  10. Затем рис надо разровнять. В отдельной емкости смешать кипяток и соль. Влить полученный раствор в кастрюлю, аккуратно и равномерно через шумовку. Вода должна выступать над поверхностью риса. Мне понадобились 600 мл воды и 1 ч. л. соли. Во время приготовления я использовала розовую гималайскую соль.

  11. Довести воду до кипения, не сбавляя огонь, накрыть плотно крышкой и готовить еще 15 минут. Поднять крышку и слить собравшуюся под ней воду (не в кастрюлю). В это время рис должен быть уже практически готов и оставаться рассыпчатым.

  12. Вы можете попробовать его и, если необходимо, добавить немного соли по вкусу, а затем аккуратно перемешать его шумовкой. При этом, важно не задевать слой нута и моркови.

  13. После собрать рис «горкой» и проделать в нем несколько отверстий до самого дна (с помощью деревянной палочки или обратной стороны ложки). Так оставшийся пар равномерно выйдет из плова, а на дне останется только масло.

  14. Уменьшить огонь до минимального и накрыть плов глубокой тарелкой. Можно использовать ту, в которой вы собираетесь подавать рис, готовить еще 10 минут. Затем снять плов с огня и дать ему немного настояться, еще 10-15 минут.

  15. Сейчас плов должен быть готов. Для подачи выбирайте круглое глубокое блюдо. Выкладывайте на него рис, затем нут и морковь. Кусочки мяса достаньте со дна кастрюли, нарежьте на кусочки и добавьте на тарелку не перемешивая. Подавайте плов горячим с легким овощным салатом. Приятного аппетита!

  16. P.S. Правильно приготовленный рис в плове должен остаться упругим, не размякнуть и не набрать в себя слишком большое количество воды. Иначе он будет разваливаться и превратится в кашу. Поэтому, когда вы добавляете воду в плов, важно не переборщить с её количеством. И если вдруг ее будет мало, то в конце приготовления можно будет добавить еще немного и довести таким образом рис то готовности. Количество воды, добавляемой в плов, может также зависеть от выбранного вами сорта риса.

В сервировке используется посуда Wilmax:

Natural Bamboo

WL-771004. Поднос бамбуковый, 28 х 9.5 см
WL-771089. Доска сервировочная, 28 см

Thermo Glass

WL-888605. Кружка из термостекла, 250 мл
WL-888818. Чайник заварочный, 1200 мл

Fine Porcelain

WL-991118. Тарелка глубокая, 25.5см
WL-992558. Салатник, 20 см
WL-992565. Салатник, 14 см​
WL-992679. Блюдо квадратное, 19 х 19 см
WL-992716. Блюдо, 7.5 x 7 см
WL-996045. Ёмкость для соуса, 7.5 см
WL-996092/SP. Солонка и перечница

Stainless Steel

WL-999115. Нож для стейка, 23.5 см
WL-999134. Ложка для риса, 28 см

Возврат к списку